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Vermarktung Der europäische Speisemuschelmarkt Lange Jahre belieferten die Norddeicher Muschelfischer und später auch der Hooksieler Muschelzuchtbetrieb direkt den rheinländischen Markt mit Speisemuscheln. Mit der Intensivierung der Muschelzucht durch Kulturarbeit und damit auch Steigerung der Anlandemengen wurde es den Muschelbetrieben immer schwerer, neben der reinen Fischerei auch den Handel marktführend mitzugestalten. Die kontinuierliche Belieferung der Hauptmärkte in Belgien und Frankreich lag traditionell in der Hand des niederländischen Muschelhandels, der sich in Yerseke (Scheldemündung) einen zentralen Handels- und Produktionsstandort eingerichtet hatte. Heute werden die Speisemuscheln, die niedersächsischen Muschelfischer von ihren Kulturen ernten, fast ausschließlich in die Niederlande zur Muschelauktion nach Yerseke gebracht. Nur Muscheln mit geringem Fleischgehalt, die als Frischware nicht geeiget sind, werden zur Weiterverarbeitung in die schleswig-holsteinische oder eine niederländische Muschelkocherei gebracht. In Niedersachsen gibt es keine Muschelverarbeitungsbetriebe.
Neben den Muschelproduzenten Deutschland, Niederlande und Dänemark werden auch in England und Irland Miesmuscheln gezüchtet. Weitere europäische Muschelerzeuger sind Spanien, Italien und Frankreich, die jedoch überwiegend den einheimischen Markt beliefern. Die Miesmuscheln der Nordseeanrainer werden hauptsächlich im Frischversand abgesetzt. Eine Ausnahme stellen die ca. 55 dänischen Wildmuschelfischer aus dem Limfjord und aus der Ostsee dar. Sie landen ca. 150 000 Tonnen jährlich an, die überwiegend in Muschelkochereien verarbeitet werden. Als große Miesmuschelexporteure haben sich in den letzten Jahren auch Neuseeland und Chile etabliert. Auch diese Muscheln werden ausschließlich in Kochereien zu Salaten oder Tiefkühlkost verarbeitet. Sämtliche Frischmuscheln werden in der Muschelauktion in Yerseke umgeschlagen. Insgesamt stehen dem niederländischen Handel mit Frischmuscheln jährlich ungefähr 100.000 Tonnen zur Verfügung. In den Niederlanden gibt es derzeit 15 marktführende Muschelhändler. Dabei betreiben 6 Großhändler ca. 70 – 80 % des europäischen Handels mit Frischmuscheln. Als Hauptabnehmer fallen die Benelux-Staaten mit 70 % ins Gewicht, weitere 20 % werden in Frankreich abgesetzt. In Deutschland und insbesondere im Rheinland werden jährlich nur 2 000 bis 3 000 Tonnen Frischmuscheln abgesetzt.
Die Miesmuschel aus Sicht der Lebensmittelüberwachung Frische Miesmuscheln sind eine Delikatesse, die sich ohne weiteren Aufwand auf vielfältige Weise sehr schmackhaft zubereiten läßt. Das Muschelfleisch als hochwertiges Nahrungsprodukt gehört auf den Speiseplan einer gesunden und bewußten Ernährung. Es ist fettarm, eiweißreich und enthält zahlreiche Mineralstoffe sowie wichtige Vitamine. Die niedersächsischen Miesmuscheln zeichnen sich durch einen besonders hohen Fleischgehalt von bis zu 35 % aus. Da sie als lebende Meerestiere in den Handel gelangen, unterliegen sie einer strengen veterinäramtlichen Kontrolle. Dr. Zander, Leiter des Fachbereiches Veterinärwesen und Verbraucherschutz des Landkreises Friesland (bis 2006), fasst den Sachstand der veterinärlichen Muscheluntersuchungen in einer Zusammenfassung seiner Vorträge, die er anlässlich der Muschelfeste im August 2002 und 2004 in Hooksiel (Wangerland) gehalten hat, folgendermaßen zusammen:
Die schwarze Königin: Ein Miesmuschelgericht Muscheln in Weißwein für 4 Personen 4 kg frische Miesmuscheln, 1 Tasse Weißwein, 1 Staudensellerie, 1 Lauchstange, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, eventuell 2 Löffel Crême fraiche. Die geputzten Muscheln werden mit 1 Tasse Weißwein in einen großen Topf gegeben. Das kleingeschnittene Gemüse wird zusammen mit den Gewürzen hinzugegeben und bei größter Hitze gegart, bis sich die Muscheln nach 5 bis 8 Minuten geöffnet haben (Geschlossene Muscheln dürfen nicht verzehrt werden). Zur Verfeinerung kann Crême fraiche hinzugegeben werden. Die Muscheln werden anschließend geschüttelt und noch einmal kurz aufgekocht.
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